Una rete sulle colline bolognesi riunisce piccole realtà emergenti e produttori storici che praticano un’agricoltura biologica e biodinamica, ottenendo vini decisamente interessanti e coraggiosi che meritano maggiore attenzione da parte di osti e ristoratori locali
di Bruno Damini, giornalista e scrittore
Sulle colline bolognesi, dove c’erano vecchie vigne inconsuete e inselvatichite, come in una favola dei giorni nostri sono arrivati gli elfi (vignaioli naturali) di “Tôt d’un fiè” a ridar loro vita applicando principi di agricoltura biologica e biodinamica, aggiungendo anche nuovi e più consueti vitigni. L’inizio è stato difficile, come per tutti i pionieri con un’anima antica e moderna a un tempo, ma i loro vini sono decisamente interessanti e coraggiosi.
La loro associazione, spontanea come le fermentazioni naturali dei vini che producono, non ha statuto ma condivisione di principi: agricoltura pulita e poco o nessun intervento in cantina, fermentazioni spontanee, nessun ingrediente, coadiuvante o lieviti selezionati, eventuali piccole quantità di solforosa, niente prodotti di sintesi per chiarifica o acidificazione. Non si sono dotati di regole scritte ma di linee guida e propositi sintetizzati in una sorta di breve “manifesto”:
“Tôt d’un fiè” è un gruppo informale di vignaiole e vignaioli dei colli bolognesi, una rete che riunisce piccole realtà emergenti e produttori storici. Il progetto nasce allo scopo di valorizzare e promuovere il nostro territorio attraverso la condivisione di buone pratiche di coltivazione e vinificazione. Per qualche tempo, gli anni della nostra vita produttiva, abbiamo il privilegio di curare un pezzo di terra: una porzione di territorio che c’è sempre stata ed esisterà dopo il nostro passaggio. Sentiamo la responsabilità di custodirla, per consegnare un luogo vivo ai prossimi umani che la presidieranno e prodotti sani a chi vive il nostro tempo.
Per queste ragioni: custodiamo la porzione di territorio che abbiamo in gestione attraverso un’agricoltura sostenibile; pratichiamo il metodo di coltivazione biologico o biodinamico delle uve; applichiamo pratiche di cantina quanto meno invasive possibile (fermentazione spontanea, riduzione dell’uso di solforosa, nessuna filtrazione o chiarifica…); condividiamo interrogativi e soluzioni, nell’ottica di una crescita collettiva.
Tot d’un fiè è però anche convivialità e scambio. Negli anni abbiamo girato per l’Italia ospiti di osti e ristoratrici che condividono con noi gli stessi principi, per portare i nostri vini e le nostre idee oltre il nostro territorio, per spiegarlo, farlo comprendere, ma soprattutto berlo.
I loro primo incontro si tenne nel primo giorno di primavera del 2022, con un evento a Bologna al ristorante “Oltre” cui sono seguiti diversi appuntamenti a Milano, Venezia, Roma, oltre al territorio bolognese e coi produttori di altri territori, un gruppo delle colline piacentine capitanato da La Stoppa, del vicentino, della Calabria (Cirò Revolution), di Brisighella e Modigliana.
I loro incontri sono momenti di confronto e scambio di esperienze fra i più navigati e i più giovani, forti dell’esistenza di una nicchia di mercato interessata a queste tipologie di vino a livello mondiale (nord Europa, Stati Uniti, Canada, Giappone), a fronte però purtroppo di una scarsa attenzione della ristorazione locale, a parte pochi illuminati come Alberto Bettini, che nella sua stellata Trattoria a Amerigo 1934 dà ampio spazio a una carta dei vini dei colli bolognesi che include anche la nicchia di Tôt d’un fiè, e Andrea Rubbi (enoteca-birreria L’Ortica, a Bologna).
Le loro buone pratiche includono la ricerca e salvataggio di vigne abbandonate e la riscoperta di vitigni autoctoni, attività quest’ultima alla quale si dedica da sempre Giorgio Erioli, che potrebbe essere definito ampelo-archeologo. Grazie a lui, da sempre in tandem con Antonio Ognibene, sono stati rilanciati nel territorio dei colli bolognesi un vitigno a bacca bianca utilizzato in Emilia fin dal XIV secolo, l’Alionza, e il Negretto (o Negrettino), vitigno autoctono a bacca nera un tempo usato per dare corpo alla Barbera.
Questi indicativamente gli altri vitigni diffusi nelle aziende del gruppo: Pignoletto (Grechetto Gentile), diversi ecotipi di Albana e di Trebbiano, Chasselas (ribattezzato da quelle parti “Saslà”), Moscato, Montuni, Verdicchio, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Barbera, Sangiovese, Uva Tosca, Marzemino, Lambrusco Grasparossa, di Sorbara e Maestri, Cabernet, Merlot, Cabernet Sauvignon.
La produzione del gruppo è singolarmente ridotta e arriva complessivamente a poco più di 200.000 bottiglie all’anno, considerando che il solo Vigneto San Vito raggiunge le 70.000.
Antonio Ognibene, con la sua Azienda Agricola Gradizzolo (qui) rappresenta la memoria storica nella produzione biodinamica di vini naturali e di resistenza rispetto alle mode ricorrenti. L’azienda è anche agriturismo con l’ottima cucina della moglie Marisa con la figlia Chiara che vanta studi alla scuola di cucina ALMA.
Giorgio Erioli (qui), poeta, pittore e vignaiolo amante delle vecchie varietà, con le vigne nelle “grave” del fiume Samoggia (eriolivini@alice.it).
Federico Orsi – Vigneto San Vito (qui), la sua agricoltura oltre ai vigneti include orti che forniscono prodotti stagionali a diversi ristoratori della Valsamoggia e di Bologna. L’azienda offre accoglienza nel “Casino di Pragatto” e “Pragatto Hills”, due ville in un parco secolare con piscina (info@vignetosanvito.it).
Lorenzo Maini – Cà del Genio (qui), a lui si deve il salvataggio degli unici vitigni urbani ormai rimasti a Bologna, sul Colle dell’Osservanza e a Villa Ghigi (lorenzo.maini@gmail.com).
Flavio Restani, azienda agricola Koi (qui), a Castello di Serravalle, fra gli emergenti della Nouvelle Vague di giovani vignaioli, in particolare per le bollicine. Il nome Koi prende ispirazione dalla cultura giapponese, dove la carpa è simbolo di perseveranza e anticonformismo (flavio.restani@agrikoi.it).
Jacopo Stigliano (qui), laurea in Storia e Cultura dell’Alimentazione, enologo con importanti esperienze al fianco di produttori di vini naturali come Stefano Amerighi, Vittorio Graziano, Antonio Ognibene. Ha avviato il suo progetto viticolo nel 2018 recuperando vigne centenarie, parte delle quali “maritate” ad alberi da frutto (qui).
Filippo Cattaneo e Giulia Cecchelin – Inula (qui) bravissimi agricoltori che si sono appassionati al vino, anche grazie al fatto che Filippo lavora con Federico Orsi mentre Giulia è l’anima di coordinamento del gruppo (info.inula@gmail.com).
Giovanni Freddi, Walter Iannini e Antonio Colliva – Caccianemici (qui), tre soci in un progetto articolato, un’azienda ben piazzata sul mercato, forte nell’esportazione. Alcuni dei loro vini fermentano in tinajas di terracotta spagnola (info@caccianemici.it).
Mattia Donini – Scandelara (qui) enologo con esperienza acquisita sul campo che gli è servita quando ha deciso di creare la propria azienda agricola sopra Rastignano.
Danila e Gabriele Monti – Al di là del Fiume (qui), a Marzabotto, fanno parte del drappello dei pionieri. L’azienda è anche agriturismo con camere e un’ottima osteria (danila@aldiladelfiume.it).
Alberto Di Stefano, detto “Bistecca” – Upupa (qui) , altro agricoltore a tutto tondo che coltiva anche grano e produce farine di grande qualità che fornisce a diverse trattorie e ristoranti (agricolalupupa@gmail.com).
Daniele Borghi (qui), a Zola Predosa. Il 2009 è l’anno del suo battesimo del vino, segue corsi di viticoltura ed enologia all’università di Cesena e partecipa a diversi corsi di viticoltura biodinamica. Come per gli altri componenti del gruppo, le sue vigne sono inerbite, sovescio, trattamenti solo a rame e zolfo.
L’articolo è stato scritto per “Sala e Cucina Magazine di ristorazione” (qui).