Bellezze naturalistico-paesaggistiche e storico-artistiche, ricchezze alimentari, piccole trattorie d’antàn e un ristorante di pesce con una lunga genealogia di successi
di Bruno Damini, giornalista e scrittore
È buona abitudine coniugare escursioni naturalistiche, visite a siti culturali e scoperte gastronomiche. La medio-alta Valle del Reno, raggiungibile in auto in un’ora tanto da Bologna quanto da Pistoia, si distingue per le tante attrattive di un paesaggio incantevole e luoghi che appartengono al patrimonio storico-artistico-architettonico.
A Riola di Vergato la prima tappa è la Chiesa di Santa Maria Assunta (qui), progetto avveniristico del 1966 del finlandese Alvar Aalto, edificata tra il ’77 e il ’78. Nelle vicinanze, il borgo medioevale di La Scola (qui) e la spettacolare Rocchetta Mattei (qui) fatta edificare in stile moresco dal visionario conte Mattei a Grizzana Morandi, acquisita dalla Fondazione Cassa di Risparmio in Bologna e riaperta al pubblico dopo un lungo restauro che, una volta completato, la renderà interamente visitabile (prenotazione obbligatoria (qui) per numeri contingentati di visitatori. La vallata è ricca di percorsi, come il Sentiero delle Sterpi (qui) che unisce Riola al santuario di Montovolo (qui). Notevoli sono le Grotte di Soprasasso (qui), cavità naturali nell’arenaria, le grotte di Labante con la cascata (qui); i laghetti dell’Eden a Castel D’Aiano.
Nel Palazzo dei Capitani della Montagna, ora sede dell’Amministrazione comunale di Vergato, da non perdere la quattro vetrate create da Luigi Ontani (artista contemporaneo di fama internazionale, nato a Montovolo) e il MuseOntani (qui) che raccoglie diverse sue opere.
A Grizzana Morandi, Località Campiaro, la Casa Museo di Giorgio Morandi (qui), dimora estiva del pittore, donata al comune dalle sorelle e conservata intatta, offre un’immersione autentica nella sua vita e nella sua arte, con lo studio e i suoi oggetti personali. Visitabile su prenotazione da dicembre a marzo; il sabato e la domenica dalle 15 alle 18, da aprile a novembre.
Infine, un viaggio a ritroso nel tempo: Chiapporato (qui), piccolo borgo fantasma del comune di Camugnano, inserito nell’iniziativa Fai “Il luoghi del cuore”, raggiungibile esclusivamente a piedi attraverso sentieri escursionistici partendo dalla località Stagno (nei pressi del Lago di Suviana). Le sue origini vengono fatte risalire alle XII secolo. Fu abitato a lungo da carbonai, pastori e boscaioli. Il gruppo di ricerca e volontariato dell’Appennino bolognese, “Arca”, è impegnato da tempo in un coraggioso progetto di riqualificazione.
Oltre a castagne e marroni, un’altra ricchezza alimentare di queste zone è la mela “Rosa Romana” (qui) che rimane ancora oggi un tesoro tutto da scoprire. La sua riscoperta e rivalorizzazione si deve a un lungimirante progetto portato avanti dall’Associazione Mela Rosa Romana dell’Appennino Tosco-Emiliano presieduta da Dario Mingarelli, affiancato dal coltivatore-commerciante Antonio Carboni (che ha circa 700 piante non sottopone ad alcun trattamento che producono oltre trecento quintali di mele l’anno) e dal giornalista del Resto del Carlino, Gabriele Mignardi, infaticabile scout delle tradizioni eno-gastronomiche rurali dell’Appennino bolognese. A supportarli in campo scientifico un illustre pomologo di fama internazionale, Silviero Sansavini, professore emerito dell’Università degli Studi di Bologna, e la scienziata Fiorella Belpoggi, Direttrice Scientifica Emerita Istituto Ramazzini, Componente del Consiglio Esecutivo Collegium Ramazzini e del Comitato Scientifico ISDE Italia-Medici per l’Ambiente.
In un solo giorno non si riesce a visitare tutto ma è un territorio nel quale fa piacere ritornare anche in varie stagioni. Quelli che seguono sono due consigli per andare a tavola da quelle parti, fra le tante possibilità lungo la strada Statale 64 Porrettana, fino a Porretta Terme, con deviazioni in mezzo a boschi e castagneti. Chiunque da quelle parti potrà segnalarvi proposte altrettanto attraenti, anche curiosare sul web aiuta.
Trattoria Nel Castagneto (qui). Aperta nel 2008 da Cristina Fustini coi suoi genitori, Anna e Andrea. Si trova in località Castagneti, a metà strada tra Grizzana Morandi e il borgo di Stanco, alle pendici del Monte di Stanco. Cucina bolognese, i piatti vengono preparati secondo le ricette di famiglia con carni provenienti da allevamenti locali, verdure e frutta da coltivazioni biologiche della zona. Fra i loro piatti, gli Stianconi con pancetta e cipolla da soli valgono il viaggio. Nati come piatto di cucina povera contadina, i loro nonni li preparavano mescolando acqua, farina e qualche raro uovo. Cristina e la madre Anna hanno “arricchito” la ricetta preparandola con la stessa sfoglia che utilizzano per tutta la loro pasta fresca. Gli Stianconi non sono altro che pezzi di sfoglia rotta, ruvidi ed irregolari, conditi con un ragù preparato con sola pancetta fresca macinata, pomodoro e cipolla. Il nome trae origine dalla voce dialettale “stianchèr”, che significa rompere.
Cristina è fra i soci fondatori del Bio-distretto (qui) che ha come presidente Lucio Cavazzoni, presidente onorario la scienziata Fiorella Belpoggi. Riconosciuto dalla Regione Emilia-Romagna come Distretto del Biologico, recentemente da Associazione si è costituito in Fondazione riunendo aziende agricole (coltivatori, allevatori, produttori vitivinicoli) commercianti e artigiani che trattano prodotti come i grani alti, il latte fieno di montagna, la Mela Rosa Romana.
Ristorante e Locanda Il Sambuco al Sole, a Grizzana Morandi, Località Chiosi. Piccolo locale di fascino nelle colline fra la Rocchetta Mattei e i borghi storici della Linea Gotica. Offre una cucina di pesce che non ti aspetteresti da quelle parti, attenta anche alla stagionalità dei prodotti del territorio. Con la bella stagione si può mangiare nella veranda di fronte alle cime del Corno alla Scale e dormire nelle camere della locanda in sasso. Originario di Ostellato, nel ferrarese, Achille Maccanti è un gentiluomo di lungo corso nel mondo della ristorazione, maestro dell’accoglienza in sala. Dopo un lungo apprendistato nei ristoranti di famiglia a Porto Garibaldi approda col suo Sambuco a San Lazzaro di Savena, dove diventa punto di riferimento per i bolognesi e per tanti illustri viaggiatori gourmet. Poi decide di riportare il Sambuco a Porto Garibaldi dove conquista la stella Michelin nel 1983. All’inizio del 1990, lui, la moglie e la figlia operano su tre fronti targati Sambuco: all’interno dell’Hotel Hermitage di Milano (per 17 anni), a Porto Garibaldi e a San Lazzaro di Savena col Piccolo Sambuco. Poi per 10 anni al Bacaro del Sambuco, in via Montenapoleone a Milano. Fino ad ormeggiare nel 2018 al Sambuco al Sole, poco lontano da Grizzana Morandi. Il signor Achille, con la consueta classe, affiancato in sala dalla figlia Alessandra, mentre la moglie Francesca governa la cucina con il cuoco Orso Michelini, con loro fin dall’apertura. Il pesce fresco viene fornito direttamente dalla famiglia Cavalieri, realtà storica e rinomata di Porto Garibaldi e Comacchio.
Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio li definisce così: «La Storia della ristorazione di pesce, non solo nel ferrarese. Tanta gratitudine perché, sedendomi ai loro tavoli, e ascoltando i miei genitori, loro affezionatissimi clienti, ho imparato tanto, in particolare sull’accoglienza e sul servizio».
La moglie Francesca da ragazza era funambula nel circo di famiglia, il Circo Arata. La storia del suo incontro con Achille, del “chilometrico” corteggiamento seguendo le trasferte del circo, fino al matrimonio e all’accoglienza nelle cucine della famiglia Maccanti, meriteranno un racconto a parte.
L’articolo è stato realizzato per “Sala& Cucina, magazine di accoglienza e ristorazione” (qui).